Kalbsblanquette (Kalbsgulasch)

Zubereitung:

Das Kalbfleisch in Würfel von ca. 5 x 5 cm Kantenlänge schneiden. Die Möhren waschen und putzen, längs vierteln, die Zwiebeln schälen und mit den beiden Nelken spicken, die Kräuter fürs Bündel mit Kochgarn zusammenbinden.

Die Butter in einem Topf zerlassen, dann das Kalbfleisch darin von allen Seiten anbraten, bis es hell geworden ist, salzen, pfeffern und den Weißwein zugießen, außerdem soviel Wasser bis das Fleisch vollkommen bedeckt ist. Aufkochen, einige Minuten bei niedriger Hitze köcheln, dann evtl. abschäumen, schliesslich das Gemüse und die Kräuter hinein legen. Alles etwa eine Stunde bei sehr sanfter Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Gemüse für die Beilage schälen, waschen bzw. putzen. Navetten und Möhren in mundgerechte Stücke schneiden, Perlzwiebeln ganz lassen, die werden glasiert, jedes Gemüse einzeln, indem man sie mit etwas Butter und Zucker andünstet, salzen, pfeffern, dann mit etwas Wasser solange im offenen Topf dünsten, bis sie gar sind (10-15 Minuten ) zwischendurch nach Bedarf noch etwas Wasser nachgießen, zum Schluss sollte das gesamte Wasser verdünstet sein und das Gemüse schön glänzen. Die Champignons vierteln, mit etwas Butter andünsten, salzen und mit etwas Weißwein in ca. 5 Minuten gar dünsten, alles beiseite stellen und warm halten.

Wenn das Kalbfleisch sehr weich ist, das Fleisch herausnehmen, das Würzgemüse herausfischen und wegwerfen, den Champignonsaft zur Sauce gießen, dann die Sauce auf die Hälfte einkochen. Die Eigelb mit der Sahne glatt verrühren, alles in die reduzierte Sauce gießen, dann die Sauce unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sie deutlich sichtbar bindet, aber keinesfalls kochen.

Das Fleisch in dieser Sauce noch einmal aufwärmen, evtl. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann sofort mit dem Beilagen-Gemüse servieren.

Dazu passt Basmatireis.