Kalbsbäckchen auf Himmel und Schnittlaucherde mit...

Zubereitung:

Den Backofen auf 85 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse schälen und klein schneiden. Die Kalbsbacken salzen, pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und kurz mit rösten. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Anschließend den Kalbsjus zugeben und etwas Wasser. Im Ofen circa 6 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder wenden und begießen. Wenn nötig, Wasser zufügen.

Apfelkompott: Äpfel schälen, entkernen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Zusammen mit einem Schuss Muskatwein und einem Spritzer Zitronensaft in einen Topf geben und mit geschlossenem Deckel circa 5 Minuten kochen. Anschließend die Apfelstücke mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Schnittlauchpüree: Die Kartoffeln schälen, kochen, abgießen, kurz ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne zusammen mit der Milch aufkochen und auf die Kartoffeln gießen. Umrühren, mit Salz, Muskat und reichlich Butter abschmecken. Zum Schluss den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

Pumpernickel-Vinaigrette: Pumpernickel in kleine Würfelchen schneiden. Sherryessig mit Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl zugeben und mit dem Schneebesen aufschlagen. Dann den zerbröselten Pumpernickel hineingeben.

Himmel und Erde nebeneinander auf dem Teller anrichten. Die Kalbsbäckchen diagonal in Scheiben schneiden und auf Kartoffelpüree und Apfelkompott geben. Anschließend etwas Vinaigrette darüber gießen und mit ein paar längeren Schnittlauchblättern dekorieren. Den Rest der Vinaigrette a part servieren.

Dazu passt ein kalter roter Beaujolais, ein halbtrockener Moselwein oder ein Chardonnay aus Australien.

Varianten: Abgesehen von Kalbsbäckchen schmecken auch gebratene Kalbsleber, Kalbsbries, Gambas oder gebratenes Fischfilet zu dem Gericht.