Kabeljau-Beignets mit Bohnensalat

Zubereitung:

1. Weissen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

2. Einweichwasser abgießen. Bohnen mit Sälbei, Thymian, Rosmarin und Knoblauch in reichlich kochenderm Wasserr bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden garen.

3. In der Zwischenzeit die dicken grünen Bohnen und Keniabohnen putzen, Keniabohnen halbieren. Bohnen in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.

4. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Kirschtomaten halbieren. Die weißen Bohnen abgießen, Kräuter und Knoblauch entfernen und mit den anderen Bohnen in eine Schüssel geben. Knoblauch, Schalotten, Kirschtomaten und Bohnenkraut zugeben und mischen. Essig und Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrühren und unter den Bohnensalat mischen. Durchziehen lassen.

5. Für die Zabaione Weißwein, Ei, Eigelb und Sahne verrühren. Das Öl langsam unter ständigem Rühren dazugießen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Sauce unter ständigem Rühren über dem heißen Wasserbad erhitzen (60 Grad) und dabei leicht cremig aufschlagen. Dann durch ein feines Sieb in eine Gourmet-Whip-Flasche füllen. 1 isi-Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und warm stellen.

6. Für die Kabeljau-Beignets die Eier trennen. Eigelb mit 100 g Mehl und Wein zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig mit einem Gummispatel unter den Teig heben.

7. Kabeljau waschen, gut trockentupfen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitrönensaft würzen. Fischstücke im restlichen Mehlwenden, in den Backteig tauchen und in 160 Grad heißem Öl in 3~4 Minuten goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abfropfen lassen, mit Bohnensalat und Zabaione servieren.

Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Einweichzeit) Pro Portion 45 g E, 82 g F, 55 g KH = 1147 Kcal (4802 (kJ)