Im Ofen Gegartes Rinderfilet mit Belugalinsengemüse und Holunderbeersoße

Zubereitung:

Rinderfilet:

Sie brauchen für sechs Personen ein Rinderfilet (von cirka1300 Gramm)
aber auch für weniger Esser kann ein ganzes Filet zubereitet werden,
es lässt sich auch kalt am nächsten Tag als Aufschnitt essen.
Gut wäre Biofleisch, dann hält das Fleisch den Saft besser. Im
Mörser bereiten Sie eine Würzmischung aus mindestens vier
Pfeffersorten, wie zum Beispiel Cameroun oder Cubeben Pfeffer, Rosa
Pfeffer, Melegüta Pfeffer, Szechuan Pfeffer, Langer Pfeffer und die
üblichen Sorten. Je Pfeffersorte einen halben Teelöffel. Ausserdem
wird die gleiche Menge Korianderkörner zerstoßen. Zu dieser Mischung
kommen je ein halber Teelöffel gemahlener Lorbeer, Nelken und Chili.
Damit wird nun das Rinderfilet eingerieben, in Olivenöl scharf
angebraten und kräftig gesalzen. Dann wird das Fleisch in mit
Olivenöl bestrichene Alufolie fest eingewickelt und 1 3/4 Stunde lang
im Ofen bei 55 Grad gegart. Das Fleisch in der Folie nun eine
Viertelstunde ruhen lassen während Sie den Ofen auf 250 Grad aufheizt
um das Fleisch nochmals sieben Minuten nachzubraten. Danach das Fleisch
nochmals zehn Minuten ruhen lassen, damit der Saft nicht austritt. Da
das Filet selbst nicht sehr heiß ist, sind vorgewärmte Teller zu
empfehlen.

Beilage:

Pro Person werden eine Tasse schwarze Belugalinsen in Gemüsebrühe
gekocht. Wenn die Linsen weich werden, braten Sie je eine handvoll
Shitake Pilze oder andere aromatische Pilze in Öl mit etwas Knoblauch
und Zwiebel an und löschen mit Sherry und der gleichen Menge
japanischer Teriyakisoße, ersatzweise Sojasoße, ab. Die Linsen werden
nun mit den Pilzen vermischt und mit feingehacktem roten Chili und
knallgrüner Pimentoschote vor dem Servieren bestreut.

Soße:

In der Pfanne bzw. im Bräter in dem das Filet angebraten wurde,
löscht man den Bratensatz mit einem guten Viertelliter Rinderfond ab
und gibt während der Fond reduziert ein Glas Holunderbeersaft, ein
Glas vom schönen Rotwein, den Sie zum Essen trinken wollen und ein
halbes Glas Holunderbeersirup dazu. Pro Person können Sie auch eine
Holunderbeerdolde miteinkochen, dann muss die Soße nur durch ein Sieb
passiert werden. Abgeschmeckt wird das Ganze mit der hergestellten
Würzmischung. Zum Schluss kommt noch der Rest Fleischsaft vom Filet
hinzu. Die Soße soll eine nicht zu flüssige Konsistenz haben, dazu
hat man ja Zeit genug. Das Fleisch vor dem Servieren in dünne Tranchen
schneiden, es zergeht auf der Zunge.