Hühnerfrikassee’

Zubereitung:

Aus der Poularde, dem Suppengrün, der angeschwärzten Zwiebel und den Gewürzen eine Brühe kochen. Die Poularde von den Brustfilets befreien und diese erst nach einer Kochzeit von einer Stunde in den Topf geben, denn das Brustfleisch hat eine feinere Fleischstruktur und dadurch eine kürzere Garzeit.

Die Brühe nach einer Kochzeit von 1 ¼ Stunden durch ein Sieb gießen, das Gemüse wegwerfen! Das Poulardenfleisch sorgfältig von den Knochen trennen, in mundgerechte Stücke schneiden und in die Brühe geben.

Champignons säubern und im Ganzen in Butter andünsten, salzen, pfeffern und dann zum Frikassee geben. Ebenfalls die neuen Gemüse in die Brühe geben - also Sellerie, Wurzeln, Frühlingszwiebeln und Schalotten (putzen und kleinschneiden).

Diese Brühe aus Fleisch, frischem Gemüse und Champignons zwanzig Minuten leicht köcheln lassen, so dass die Gemüse gar, aber noch bissig sind.

Mit etwas Sherry oder Weißwein abschmecken und als Gewürz getrockneten oder frischen Estragon und Muskatblüte dazugeben. Sahne und Creme fraiche dazu, leicht köcheln lassen und mit der Mehlbutter binden.

Dann nochmals abschmecken, eventuell etwas Zitronensaft oder noch etwas Sherry... wie Sie möchten. In einer Blätterteigpastete servieren und mit Weißwein oder Champagner genießen.