Hopfensprossenstrudel mit Brunnenkressepüree u. Kerbelsauce

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig verkneten. Teig eine Stunde ruhen lassen.

Hopfensprossen kurz in Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen und mit 2cl Weißwein ablöschen. Weich dünsten. 100ml Sahne, 1 Ei und fein geschnittenen Schnittlauch verrühren, dazugeben.

Strudelteig hauchdünn ausrollen. Mit 50g Brunnenkresse und Hopfensprossenmasse belegen. Ei trennen, Eiweiß verwerfen. Strudelränder mit Eigelb bestreichen und vorsichtig den Strudel einrollen. Bei 180-200 °C 20 Minuten backen. Mehrmals mit Butter bestreichen.

Brunnenkressepüree: Brunnenkresse in Salzwasser blanchieren, abtropfen. Fein pürieren, mit 50 ml geklärter, brauner Butter warm rühren. Mit Salz und Muskat würzen. Geschlagene Sahne unterziehen.

Kerbelsauce: Schalotte würfeln, in etwas Butter anschwitzen. Mit 2 cl Weißwein und 2 cl Wermut ablöschen, reduzieren lassen. 250 ml Gemüsebrühe und 50 g Kerbelstiele dazugeben und zur Hälfte reduzieren lassen. Durch Sieb passieren. 50ml Sahne dazugeben, aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce vom Feuer nehmen, mit kalter Butter montieren (nicht mehr kochen lassen!).
Kerbelblätter einrühren.