Heidschnuckenkeule mit Kümmel-Bier-Sauce

Zubereitung:

Von der Keule die Haxe abtrennen. Schlussknochen und Keulenknochen so auslösen, dass das Keulenfleisch rundherum heil bleibt.Die geputzten Pfifferlinge in Scheiben schneiden. Schalotten und Thymian in 2 EL Öl andünsten. Pfifferlinge zugeben, mit Salz, durchgepresstem Knoblauch und Pfeffer würzen, 3 Minuten unter Rütteln braten. Butter untermischen, die Füllung kalt werden lassen. Brötchen in 2 cm große Würfel schneiden, in der heißen Milch wenden bis alle Stücke feucht sind. Eigelb, Schnittlauch und Pfifferlinge untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht verkneten. Keule von innen und außen salzen und pfeffern.Die Füllung in die Höhlung geben, ringsum mit Holzstäbchen zustecken. Mit Küchengarn schnürsenkelartig verschnüren. Den Bräter oder die Fettpfanne mit dem restlichen Öl auf die 2. Leiste von unten stellen und den Backofen auf 225 oC (Gas 4, Umluft: nein) vorheizen.

Suppengrün, Zwiebel, Tomate, Champignons und Frühlingszwiebeln zerkleinern. Keule in den Bräter geben, im Backofen 10 Minuten anbraten. Wenden und das Gemüse zugeben. 20 Minuten kräftig anbraten. Gemüse wenden und Tomatenmark und Kümmel unterrühren. Mit dem Bier ablöschen und 20 Minuten weiterbraten, bis das Bier fast vollständig verdampft ist. Lammjus zugeben, weiter 20 Minuten braten. Bräter aus dem Ofen nehmen, die Keule auf einer Servierplatte im Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Den Fond durch ein Sieb in eine Pfanne passieren, die Rückstände fest ausdrücken. Die Sauce bei starker Hitze cremig einkochen. Den Fleischsaft von der Servierplatte dazugießen.

Die Keule aufschneiden und mit der Sauce servieren.

BEILAGEN: Rahmwirsing mit Pfifferlingen, Thüringer Klöße, Semmelknödel oder breite Butternudeln.

Dessert: Geeistes mit roter Grütze.