Geschmorte Wildschweinroulade mit Burgkräuterpüree

Zubereitung:

Die Wildschweinroulade etwas plattieren, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem körnigen Senf bestreichen und anschließend mit dem in Scheiben geschnittenen Schinkenspeck belegen. Die Roulade mit je einer halben Wildschweinknacker sowie Karotten, Sellerie und Zwiebelstreifen belegen, aufrollen und mit Küchengarn binden. Die Tomaten und Champignons vierteln, Lauch und Staudensellerie sowie den restliche Sellerie und Karotten in große Stücke schneiden.

Das Pflanzenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen. Anschließend das geschnittene Gemüse darin anschwitzen und das Tomatenmark dazugeben. Mit Hardenberg, Wacholder und Rotwein ablöschen, das ganze mit Fleischbrühe aufgießen und die restlichen Gewürze dazugeben. Die angebratenen Rouladen dazugeben und abgedeckt bei geringer Hitze schmoren, bis sie weich sind. Die fertigen Rouladen herausnehmen und den Fond passieren und um die Hälfte einreduzieren lassen. Mit kalter Butter abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Rouladen zurück in die fertige Sauce geben.

Burgkräuterpüree Die Kräuter waschen und abzupfen. Das ganze zusammen mit der weichen Butter in eine Küchemaschine mit Schneideblatt geben und gut miteinander verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch abschmecken. Die fertige Kräuterbutter in Folie wickeln und in den Kühlschrank legen. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Die Kartoffeln zerstampfen oder durchpressen und mit einem Kochlöffel die Kräuterbutter und etwas heiße Milch unterheben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.