Geschmorte Kaninchenkeule auf Schwarzwälder Schinkenbrägle und glaciertem Gartengemüse

Zubereitung:

Von den Keulen das Fett wegschneiden, salzen, pfeffern und in einer Sauteuse mit Olivenöl anschmoren. Schalotten und Sellerie leicht anziehen und die Petersilienstiele zugeben, 20 Minuten schmoren lassen, dabei nach und nach mit dem Kaninchenfond glasieren.

Danach die Kaninchenkeulen zur Seite stellen, den Fond durch ein Sieb passieren, unter Rühren gekühlte Butterflocken einmontieren und mit einigen Spritzern Balsamico verfeinern.

Eisenpfanne mit Schweineschmalz und ein wenig Butter erwärmen, feingeschnittene Zwiebeln darin weich dünsten, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazu geben und unter öfterem Umwenden rösten, bis sie eine schöne gelbe Kruste haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Schwarzwälder Schinkenwürfel einschwenken, verfeinern mit Petersilie und Majoran.

Das Gemüse nach und nach im Salzwasser zur Hälfte garen und im kalten Wasser abschrecken. Vor dem Servieren das Gemüse mit der Butter und etwas Gemüsefond anschwenken und das Ganze mit Petersilie verfeinern.

Schwarzwälder Schinken-Brägele auf der Mitte des Tellers platzieren, darauf die Kaninchenkeule geben und das Gemüse schön platzieren. Sauce über das Fleisch träufeln.