Rezept: Genfer Schweinsfrikassee
© S. Troll mit Material von Jochen Herz
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
Zutaten für 100 Portionen:
16 kg | Schweinschulter; ausgebeint - in Stücke u je 30 g | ca. 142.40 € |
6 | Schweinefüsse; gewaschen - und gewässert | |
1 kg | Fettstoff | ca. 1.29 € |
3 kg | Geräucherter Kochspeck - "en lardons" (*) | |
2 kg | Perlzwiebeln | ca. 0.00 € |
10 l | Bratensauce | ca. 0.00 € |
10 dl | Vollrahm | ca. 5.45 € |
Salz | ca. 0.00 € | |
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen | ca. 0.01 € | |
BEIZE | ||
3 l | Rotwein | ca. 3.87 € |
1 kg | Karotten; gewürfelt | |
1 kg | Zwiebeln; dito | ca. 0.95 € |
500 g | Knollensellerie; dito | ca. 1.00 € |
Wachholderbeeren | ||
Thymian | ca. 0.16 € | |
Lorbeer | ||
Nelke | ca. 0.05 € | |
Pfefferkörner | ||
Kochrezepte 60.6d - Vermittelt von R.Ga |
Zubereitung:
(*) Lardons: in gleichmäßigen Streifen geschnittener Speck ohne Schwarte und Knorpel Arbeiten 4 Tage im voraus Beize aufkochen, auf 50 oC erkalten lassen und das in ein entsprechendes Behälter gelegte Fleisch damit übergießen (nach Reglement in ein Kochkistenfutteral).
Das gebeizte Fleisch beschweren, abdecken und kühl aufbewahren.
Nach 4 Tagen das Fleisch aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Beize aufkochen, abschäumen und passieren.
Fettstoff erhitzen, Fleisch und die halbierte Schweinsfüsse anbraten, sodann herausnehmen. Im restlichen Fettstoff zuerst den Speck, dann die Perzlzwiebeln dünsten, abpassieren, mit der Beize ablöschen, Bratensauce dazugeben und aufkochen.
Fleisch und Schweinsfüssen beigeben, würzen und gedeckt 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen.
Nach Beendigung des Garprozesses Schweinsfüsse herausnehmen, von den Knochen lösen, in feine Streifen schneiden und in die Sauce zurückgeben.
Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken.
Werbung/Advertising
Haben Sie diese Rezepte schon probiert?
Böhmische Pflaumenknödel 1 Rezept Preise: Discount: 3.27 € EU-Bio: 3.92 € Demeter: 5.12 € Statt mit Pflaumen läßt sich diese leckere Mehlspeise auch mit Aprikosen herstellen. Für die Böhmischen Pflaumenknödel schält man ein Kilo mehlige | |
Allgäuer Försterfreunde - mit Camembert gefüllte Birnen 4 Portionen Preise: Discount: 2.73 € EU-Bio: 4.96 € Demeter: 5.20 € Camembert und Butter (1) mit einer Gabel zerdrücken und vermengen. Masse zu einer Kugel formen, Mehl, Ei und Paniermehl auf einen Teller vermischen. Die Kugel | |
Burgenländer Bärlauchsuppe 4 Portionen Preise: Discount: 2.50 € EU-Bio: 2.52 € Demeter: 2.77 € Feingeschnittene Zwiebeln und Lauch in Butter anschwitzen, mit Mehl stäuben, mit Flüssigkeit aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den in Streifen | |
Buttermilchwaffeln mit Kirschsoße 4 Portionen Preise: Discount: 2.94 € EU-Bio: 10.74 € Demeter: 11.00 € Aus den angegebenen Zutaten einen Rührteig bereiten. Die Buttermilchmenge so dosieren, daß ein dickflüssiger Teig entsteht. Waffeln backen. Für die Soße | |
Schwäbische Laugenbrezelsuppe 4 Portionen Preise: Discount: 1.58 € EU-Bio: 1.58 € Demeter: 1.75 € Zwiebeln schälen. Die Hälfte davon fein hacken und in einem Suppentopf mit der Hälfte des Schweineschmalzes andünsten. Laugenbrezeln in ca. 5 mm breite |