Gefülltes Rinderfilet mit Polenta und Tomatenjus

Zubereitung:

Für den Kalbsjus Knochen und Öl mischen, in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde unter häufigem Rühren kräftig rösten (Gas 3-4, Umluft 190 Grad). Sellerie und Zwiebeln putzen, würfeln und nach 30 Minuten zu den Knochen geben. Die ungepellten Knoblauchzehen zugeben. Das Öl aus dem Bräter gießen. Die Hälfte des Rotweins dazugeben und vollständig einkochen lassen. Tomatenmark und restlichen Wein dazugeben und erneut einkochen lassen. Mit 2 l Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und abschäumen. Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian dazugeben und 3 Stunden bei schwacher Hitze leise kochen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf geben und auf 250 ml einkochen. Erneut durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Pilze putzen, wenn nötig, waschen und in feine Würfel schneiden. 2 Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze mit den Schalotten darin anbraten. Thymianblätter abzupfen, hacken und dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze so lange unter Rühren garen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Pilze abkühlen lassen und mit dem Kalbsbrät mischen.

Spinat mehrmals in kaltem Wasser waschen, 10 große Blätter abnehmen und in kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren. Abschrecken, gut abtropfen lassen, trockentupfen und nebeneinander auf ein Stück Klarsichtfolie legen. Die Pilzfarce daraufgeben und mit Hilfe der Folie zu einer 1-2 cm dicken Rolle aufrollen. Die Klarsichtfolie fest um die Rolle verschließen und über Nacht gefrieren.

Am folgenden Tag das Rinderfiletstück mit einem dicken Holzlöffelstiel der Länge nach durchstechen. Die Pilzrolle aus der Folie nehmen, leicht anfeuchten und in das Filet schieben.

Rinderfilet mit Salz und dem geschroteten Pfeffer einreiben. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet darin rundherum kräftig anbraten. In eine feuerfeste Form legen und bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 90 Grad) bis 63 Grad Kerntemperatur garen, das dauert etwa 1 Stunde, 15 Minuten .

Inzwischen den Mais in 1/2 cm große Würfel schneiden. Restliche Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Alles im restlichen Öl leicht anbraten. Milch und Sahne dazugießen und zum Kochen bringen. Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen, alles einmal aufkochen und anschlie-ssend bei sehr niedriger Hitze unter mehrmaligem Rühren 30 Minuten quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Basilikum von den Stielen zupfen, grob hacken. Im Mörser mit dem Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem geschmeidigen Öl verarbeiten.

Die getrockneten Tomaten fein würfeln. Die Kalbsjus aufkochen, die Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze etwas reduzieren. Mit dem Balsamico und etwas Pfeffer würzen.

Das gegarte Rinderfilet 5 Minuten unter Alufolie ruhenlassen. Zum Anrichten die Polenta in die Mitte von 4 vorgewärmten Tellern geben. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und auf die Polenta geben. Mit der Tomatenjus und dem Basilikumöl umgießen.

Zubereitungszeit :390 min