Gefülltes Herbstliches Gansl mit Rotkraut und Bratapfel

Zubereitung:

180 Minuten , aufwändig Mit einem Sägemesser einen Sandwichwecken entrinden und in 1,5 cm- Würfel schneiden. 5 Schalotten in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten, die Gänseinnereien mitrösten. Die Milch zugießen und aufkochen, mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. Milch über die Sandwichwürfel gießen und mit dem Kochlöffel umrühren.

50 g der Geflügelleber fein hacken, den Rest kleinwürfelig schneiden. Die Leber mit einem Ei, einem Dotter und den grob gehackten Kräutern der Masse beifügen. Umrühren und 10 Minuten rasten lassen.

Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Gans mit der Masse füllen, hinten und vorne zunähen. Auf ein Küchenblech den Hals, die Flügel, restliche Schalotten, Knoblauch und schwarze Pfefferkörner geben. Das Gansl mit der Brustseite nach unten darauf setzen. Bei 180 °C ins Rohr schieben. Nach ca. einer 45 Minuten die Brust nach oben drehen. Das Gansl mit etwas Wasser untergießen. In Folge mit dem entstehenden Bratensatz ständig übergießen um es vor dem Austrocknen zu schützen. Nach etwa 2 ½ Stunden sollte das Gansl gar sein (Bratzeit ist abhängig von Größe und Gewicht).

Für das Rotkraut:

Das Rotkraut schon am Vortag im Kochtopf mit Honig, Marmelade, Orangensaft, Rotwein, Zimt, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer marinieren, im Kühlschrank kalt stellen. Am nächsten Tag auf kleiner Flamme weich kochen, mit Ganslfett und Quittenmus abschmecken.

Für die Bratäpfel 4 Äpfel mit einem Ausstecher vom Kerngehäuse befreien. Geriebene Nüsse mit Honig verrühren und etwas geschlagenes Obers unterheben. Diese Fülle in die Löcher der Äpfel stopfen. Äpfel im Rohr braten bis sie weich sind und aufplatzen.

Gansl tranchieren, mit Rotkraut und Bratapfel anrichten.

Getränk:

Syrah Salzberg 2003; Weingut Weiss-Taschner, kräftiger Rotwein