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Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce

         
Bild: Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.57 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.14 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 8.63 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 6 Portionen:

Für die Füllung:
125 g   Rehfleisch ohne Sehnen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
50 g   schieres Kalbfleisch ca. 0.80 € ca. 0.80 € ca. 0.80 €
25 g   Schweinefleisch ca. 0.22 € ca. 0.22 € ca. 0.22 €
2    Doppelwacholder ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
20 g   gekochter Schinken (ohne ca. 0.18 € ca. 0.18 € ca. 0.78 €
   Fett) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
8 EL   Schlagsahne ca. 0.65 € ca. 0.65 € ca. 0.65 €
20 g   Pinienkerne ca. 0.92 € ca. 0.92 € ca. 0.92 €
20 g   Pistazienkerne ca. 1.16 € ca. 1.16 € ca. 1.16 €
8    Wacholderbeeren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 Stück   Muskatblüte ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 kl.   Rehkeule (1,5 kg ohne ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Knochen, vom Händler ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   auslösen, zerhackt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   mitgeben lassen) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 gr.   Schweinenetz (oder 2 ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   kleine, beim Fleischer ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   vorbestellen) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 EL   Pflanzenöl ca. 0.04 € ca. 0.12 € ca. 0.04 €
500 g   Rehknochen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
20 g   Sellerieknolle ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.06 €
20 g   Möhre ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €
1    Zwiebel - klein ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.13 €
0.5 l   trockener Rotwein ca. 1.15 € ca. 0.64 € ca. 0.64 €
   (Lemberger) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 TL   Tomatenmark ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €
1    Lorbeerblatt ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.25 €
2    Gewürznelken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.25 l   Schlagsahne ca. 1.36 € ca. 1.36 € ca. 1.36 €
250 g   Crème fraîche ca. 0.94 € ca. 0.94 € ca. 0.94 €
100 g   Hagebuttenmus (ersatzweise ca. 0.65 € ca. 0.65 € ca. 0.65 €
   Hagebuttenmark) ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit Doppelwacholder übergießen. Über Nacht zugedeckt durchziehen lassen. Zweimal durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein würfeln, mit der Sahne schnell unter die Farce rühren. Pinien- und Pistazienkerne zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatblüte im Mörser zerreiben. Zur Farce geben und mit Salz herzhaft abschmecken. Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr fest mit der Farce füllen. Keule mehrmals ins gewaschene Schweinenetz wickeln, so dass sie rundherum bedeckt ist. Öl in einem Bräter erhitzen, Keule darin anbraten, herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im Fett kräftig bräunen. Keule darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in 35-45 Minuten offen garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max. 100 ccm) angießen. Inzwischen Gemüse putzen, fein würfeln. Keule nach dem Garen in Alufolie warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz gießen, Röststoffe lösen. Gemüse, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. bei starker Hitze unter rühren anrösten. Wenig Rotwein zugießen, einkochen. Wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist. Sahne mit Creme fraiche verrühren, nach und nach zugeben. Die Sauce jedesmal wieder reduzieren, bis sie dunkelbraun ist. Durch ein Sieb gießen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer abschmecken. Rehkeule in Scheiben mit Sauce servieren. :Vorbzeit : 60 :Zubzeit : 60

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Gefüllte Rehkeule mit Hagebuttensauce erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

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