Gebratenes Doradenfilet in Essig-Gemüsesud, Dazu Bratkartoffeln Mit Pilzen

Zubereitung:

Die Doradenfilets entgräten und die Haut mit einem scharfen Messer einschneiden. Die Paprika schälen, entkernen und in Rauten oder Würfel schneiden. Die Karotten in Scheiben, den geputzten Fenchel in Streifen und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Den Thai- Spargel putzen und halbieren.

Die Schalotten mit dem Knoblauch in Butter ohne Farbe anbraten. Den Zucker zufügen, leicht zerlaufen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig und Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fischfond (siehe Rezept "Fischfond (Himmel und Erd - Lafer") und Safranfäden beigeben und das Ganze langsam köcheln lassen. Erst die Karotten, dann das restliche Gemüse nach und nach in den Essigsud geben und bissfest garen.

Die Doradenfilets auf der Hautseite in heißem Olivenöl sehr kross braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach oben in den warmen Essigsud legen (nicht mehr kochen) und langsam gar ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den grob geschnittenen Schnittlauch in das Essiggemüse geben.

Servieren: Die Doradenfilets mit dem Gemüse und den Bratkartoffeln (siehe Rezept "Bratkartoffeln mit Pilzen") auf Teller anrichten und mit frischen Petersilienblättern dekorativ garnieren.