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Gebratener Kabeljau mit Brandade und Grünem Spargel

         
Bild: Gebratener Kabeljau mit Brandade und Grünem Spargel - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 10.33 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 11.62 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 11.67 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

BRANDADE
250 g   Stockfisch ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
50 g   Feine Schalotten-Würfel ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
150 g   Kartoffeln ca. 0.19 € ca. 0.20 € ca. 0.34 €
50 g   Butter - evtl. mehr ca. 0.48 € ca. 0.36 € ca. 0.50 €
1 EL   Frisch geriebener Parmesan ca. 0.29 € ca. 0.46 € ca. 0.46 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
SENFSAUCE
100 ml   Fischfond ca. 0.50 € ca. 0.50 € ca. 0.50 €
2 EL   Crème Double ca. 0.30 € ca. 0.30 € ca. 0.30 €
2 EL   Crème fraîche ca. 0.11 € ca. 0.11 € ca. 0.11 €
1 kl.   Bund Dill ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 EL   Scharfer, grobkörniger Senf ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
SPARGEL
400 g   Grüner Spargel ca. 3.19 € ca. 4.39 € ca. 4.39 €
2 EL   Olivenöl ca. 0.32 € ca. 0.32 € ca. 0.15 €
1 EL   Butter ca. 0.11 € ca. 0.09 € ca. 0.12 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
KABELJAU
140 g   Kabeljaufilet mit Haut - (vorbestellen!) pro Per ca. 4.34 € ca. 4.34 € ca. 4.34 €
2 EL   Olivenöl ca. 0.32 € ca. 0.32 € ca. 0.15 €
1 Zweig(e)   Rosmarin ca. 0.07 € ca. 0.07 € ca. 0.07 €
1 Zweig(e)   Thymian ca. 0.04 € ca. 0.04 € ca. 0.04 €
1 kl.   Frische Knoblauchknolle ca. 0.04 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
   grobes Meersalz ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €

Zubereitung:

Brandade:

Stockfisch für 24 Stunden in kaltes Wasser legen, dabei das Wasser evtl. ein- bis zweimal wechseln. Dann mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, abschütten, kalt abspülen und noch einmal aufkochen lassen. Anschließend den Fisch in feine Stückchen zerpflücken. Die Schalotte in etwas Butter andünsten. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abgießen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Butter in einem Töpfchen erhitzen, den Schaum abschöpfen und sie leicht bräunen lassen. Alle Zutaten miteinander zu einem Püree vermengen und abschmecken.

Sauce:

Fischfond aufkochen, Creme double und Creme fraiche dazu geben und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Erst kurz vor dem Servieren den feingehackten Dill und den Senf unterrühren. Beides sollte nicht mehr kochen.

Spargel:

Den Spargel an den Enden ein Stückchen abschneiden und evtl. im unteren Teil schälen (ist meist nicht nötig). In einer großen Pfanne Öl und Butter erhitzen, den Spargel darin anbraten und würzen. Dann den Deckel auflegen und bei milder Hitze noch fünf Minuten ziehen lassen.

Kabeljau:

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosmarin und Thymian und die angeschnittene Knoblauchknolle dazugeben. Den Kabeljau auf der Haut kross anbraten. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad noch etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Der Fisch sollte innen noch etwas glasig sein, dann schmeckt er am besten. Erst zum Schluss mit etwas grobem Meersalz würzen.

Zum Servieren die Brandade auf vier Teller verteilen. Den Grünen Spargel oben anlegen, die Sauce drum herum gießen und die Kabeljaufilets mit der Haut nach oben auf das Püree setzen.

Tipp: Das Gericht schmeckt auch sehr gut ohne Sauce. Ausserdem kann man es noch mit Thymian und Rosmarin garnieren.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Gebratener Kabeljau mit Brandade und Grünem Spargel werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Gebratener Kabeljau mit Brandade und Grünem Spargel Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Gebratener Kabeljau mit Brandade und Grünem Spargel erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter  *   Crème fraîche  *   Creme double  *   Dill - frisch  *   Fond - Fisch  *   Kabeljau - frisch  *   Kartoffeln (festkochend)  *   Knoblauch  *   Meersalz  *   Olivenöl kaltgepresst extra nativ  *   Parmesan am Stück Parmigiano Reggiano  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Rosmarin - frisch  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Spargel - grün  *   Thymian - Bund

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Fisch  *   Kabeljau

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