Gänsebrust mit Rotkohl, Klößen und Maronen

Zubereitung:

Fleisch:

Die Gänsebrust mit Salz und Pfeffer und Rosmarin gut würzen und mit etwas Wasser in einer Bratenform auf der Brustseite in den Ofen geben, bei 180 bis 200°C angehen lassen, dann auf 150°C herunterschalten und in etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach der Hälfte der Bratzeit die Brust nach oben drehen; den Braten zwischendurch immer wieder mit der austretenden Flüssigkeit begießen, evtl. etwas heißes Wasser nachgießen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Bratzeit eine kleingewürfelte Zwiebel, die Karotte und das Selleriestück dazugeben und mitschmoren lassen. Die Gänsebrust beiseite warm stellen, die Sauce durch ein Sieb passieren, evtl. mit Sahne legieren. Fleisch in Scheiben schneiden.

Rotkohl:

Den Kohl halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. In einem Topf Butterschmalz mit kleingewürfelten Zwiebeln und der Knoblauchzehe schmelzen, das gewaschene und gut abgetropfte Kraut hinzufügen, mehrere Male im Fett wenden, den Rotwein angießen, das Gewürzbeutelchen in den Topf hängen und die in Spalten geschnittenen. Äpfel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Johannisbeergelee würzen, in etwa 45 Minuten garen. Ist der Rotkohl zu flüssig, evtl. mit Kartoffelmehl binden.

Klöße:

Die Hälfte der Kartoffeln kochen und durchpressen. Die andere Hälfte roh reiben und gut ausdrücken. Beide Massen mit den Eiern mischen, mit Muskat und Salz abschmecken, evtl. mit Kartoffelmehl binden. Zu Klößen formen und in siedendem Wasser garen.

Maronen:

Die Maronen beidseitig mit einem Messer einritzen, im vorgeheizten Backofen so lange backen, bis die Schale platzt. Frucht herausschälen. Butter schmelzen, Zucker karamellisieren lassen, die Maronen darin glacieren, mit Brühe auffüllen und garen lassen.