Forellenklößchen und Mousseline-Sauce zu Spargel

Zubereitung:

Die Forellen vom Fischhändler filetieren, die Anschnitte und Abfälle (Kopf, Schwanz, Gräten, Haut) mitgeben lassen. Wein mit 1 l Wasser, Lorbeerblatt, zerschnittener Zwiebel, Pfefferkörnern, Zitronenscheiben und Kräuterstrauss aufsetzen, alles 10 Minuten durchkochen.

Währenddessen frische und geräucherte Forellenfilets in der Küchen- maschine pürieren. Nach und nach Eier, Semmelrösel und Sahne, am besten ebenfalls in der Küchenmaschine, unterziehen. Kräftig mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. mit einem in Wasser getauchten Esslöffel Nocken oder kleinere Klößchen abstechen. Fischsud durchseihen, wieder aufkochen. Die Forellenklöße einlegen und unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce die Eigelb mit dem Essig im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen dickcremig rühren. Ist diese Konsistenz erreicht, nach und nach die kalte Butter in kleinen Würfelchen einschla- gen. mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, unmittelbar vor dem Anrichten die zuvor schon steifgeschlagene Sahne unterziehen. mit den geputzten, gezupften Kerbelblättchen bestreuen.

Sehr fein: Die Klößchen aus schierem Hechtfleisch zubereiten.