Forellenfilets in Salbeibutter

Zubereitung:

Die ausgenommenen Forellen unter fließendem kalten Wasser innen und außen gut waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Filetieren (Kopf und Gräten aufheben), die Haut entfernen. Die Filets bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.

Für den Fischfond Kopf und Gräten (Karkassen) grob zerkleinern, in eine Schüssel geben, unter fließendes Wasser stellen und gründlich spülen. Die Karkassen sorgfältig in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Karkassen langsam unter Wenden in 3-4 Minuten anziehen lassen, ohne dass sie Farbe nehmen. Das Gemüse putzen, grob zerkleinern und zu den Karkassen geben. Den Weißwein aufgießen und, wenn alles zu Köcheln beginnt, das Wasser zufügen. Das Lorbeerblatt, den Petersilienzweig und die Pfefferkörner zugeben. Aufkochen und mit einem Schaumlöffel abschäumen. 20-30 Minuten köcheln lassen, dann abseihen. Den Fond auf etwa 100 ml (bezogen auf 4 Portionen) einköcheln.

Die Filets salzen und pfeffern. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Filets darin von jeder Seite etwa eine Minute braten. Herausheben und auf angewärmten Tellern anrichten. Die Salbeiblätter in die verbliebene Butter legen und kurz darin schwenken. Den reduzierten Fond aufgießen, einmal aufkochen lassen, abschmecken und über die gebratenen Filets verteilen.

Dazu Petersilienkartoffeln.