Florentiner Klöße, Pochierte Schweineschulter

Zubereitung:

Florentiner Kartoffelklöße:

Kartoffeln abbürsten, mit wenig Meersalz in wenig Wasser ca. 30 Minuten garen, anschließend schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit wenig Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Blattspinat putzen, die Blätter in kochendem Wasser blanchieren, ausdrücken und fein schneiden, mit stark der Hälfte des Kartoffelmehls und den Eiklaren unter die Kartoffelmasse rühren.

Sechzehn Klöße formen, kurze Zeit ruhen lassen.

Das restliche Kartoffelmehl mit wenig Wasser anrühren, in das leicht gesalzene Wasser geben, dieses aufkochen lassen und die Klöße darin 10 Minuten ziehen lassen.

Püree Von Weissen Rüben:

Rüben und Petersilienwurzel schälen, waschen, in große Stücke schneiden, mit Milch, Sahne, Zucker zum Kochen bringen.

Zugedeckt ca. 25 Minuten kochen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und auffangen.

Gemüse pürieren und warmstellen, das Milch-Sahne-Gemisch einkochen, dabei nach und nach mit Mehlbutterstückchen binden. Unter ständigem Rühren soweit einkochen lassen, bis die Sauce cremig ist. Sauce unter das Rübenpüree rühren.

Jetzt alles durch ein Sieb streichen, damit holzige Gemüseteile zurückbleiben. Das fertige Püree nochmals abschmecken.

Pochierte Schweineschulter AUF Buntem Gemüse:

Fett und Sehnenanteile vom Fleisch abschneiden. Suppengemüse (Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel) putzen, waschen, grob zerteilen oder ganz lassen. Zwiebeln und Knoblauch pellen, kleinschneiden. Gewaschene Petersilienstengel mit Küchengarn zusammenbinden.

Weißwein mit Wasser und Salz aufkochen. Fleisch und die vorbereiteten Zutaten hineingeben, 40 - 50 Minuten leise kochen lassen, zwischendurch abschäumen.

Porree putzen, längs aufschlitzen, vorsichtig waschen, damit er nicht auseinanderfällt. Porree in 6-8 cm lange Stücke schneiden, jedes Stück mit Küchengarn zusammenbinden, 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

Prüfen, ob die anderen Gemüse schon gar sind, wenn ja, herausnehmen, mit Brühe begießen, zugedeckt warm stellen.

Fertiges Fleisch zum Servieren in dicke Scheiben schneiden, mit Gemüse (Porree ohne Fäden) auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Brühe begießen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.