Fasanenbrust im Spitzkohlmantel mit Apfel-Rosmarinpüree

Zubereitung:

Fasan Die Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Anschließend zwischen zwei Küchentüchern vorsichtig leicht flach klopfen. Die Fasanenbrüste von Haut, Sehnen und dem Flügelknochen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen.

Geflügelfarce (Geflügelpüree):

Für die Geflügelfarce die Hähnchenbrust salzen, pfeffern, mit einem Spritzer Zitronensaft marinieren, in kleine Streifen schneiden und circa 15 Minuten im Tiefkühler anfrieren.

Im sehr kalten Zustand das Fleisch fein in der Moulinette kuttern (pürieren), nach und nach die eiskalte Sahne dazugeben. Damit verhindern Sie, dass das Fleisch beim mixen in der Moulinette zu warm wird und die Farce gerinnt. Die Farce (Geflügel-Sahnepüree) mit einer Teigkarte durch ein feines Sieb streichen, mit gehackter Petersilie vermengen und kalt stellen.

Die Spitzkohlblätter mit etwas Geflügelfarce bestreichen. Die Fasanenbrüste darauflegen und ebenfalls dünn mit Farce bestreichen, einzeln mit dem Spitzkohlblatt umwickeln, sodass ein kleines Päckchen entsteht. Vorsichtig in etwas Butterschmalz nicht zu heiß anbraten und im vorgeheizten Backofen am besten auf einem Gitter mit einem Blech darunter bei 150 Grad circa 15 bis 18 Minuten garen. Nach dem Braten die Fasanenbrüste aus dem Ofen nehmen und etwa zehn Minuten Ruhen lassen.

Noch einmal circa ein bis zwei Minuten im Ofen erwärmen und in schräge Scheiben schneiden. Mit Apfel-Rosmarin-Püree servieren (siehe unten).

Tipp:

Für die Sauce können Sie die Fasanknochen oder Wildgeflügelknochen anrösten, dann mit etwas Schalotten, Karotte und Sellerie weiterrösten, bis ein dunkler Röstton entsteht. Mit etwas Rotwein ablöschen und mit Geflügelfond oder Wasser die Knochen bedecken.

Mit etwa einem Achtel Liter Sahne auffüllen, mit Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörnern würzen und circa 30 Minuten leicht kochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren 100 Gramm kalte Butterwürfel einmixen. Dadurch bekommt die Sauce eine schaumige Konsistenz.

Apfel-Rosmarin-Püree:

Die Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Mit Wein, Nelken, Zimtstange und Zucker, Salz und etwas Pfeffer weich kochen und durch ein Sieb streichen. Wenn Sie das Püree im Mixer pürieren wollen, müssen Sie vorher die Nelken und die Zimtstange entfernen. Butter in einer Pfanne schmelzen und den Rosmarinzweig darin kurz rösten, bis die Butter nussbraun wird. Rosmarin entfernen und die Butter unter das Apfelpüree heben. Bei Bedarf etwas fein geschnittenen Rosmarin unterheben.

Tipp:

Als weitere Beilagen empfehlen sich Rosenkohl, Selleriepüree, Steinpilze, Polenta oder kleingewürfelte, gedünstete Steckrüben.

Getränkeempfehlung:

St. Laurent aus der Pfalz, Spätburgunder aus Baden, Barolo aus Italien.