Fasan nach Art Des Chefs

Zubereitung:

Würzen Sie den Fasan von innen mit Salz und Pfeffer und geben Sie einige Butterstücke hinein. Dann mit Speck umwickeln und gut verschnüren. In einer gebutterten Schmorpfanne bei gleichbleibender mäßiger Hitze (ca. 180°C) rasch im Fett auf allen Seiten anbraten, ohne dass der Fasan Farbe annimmt. Fügen Sie dann die Schalotten hinzu und bräunen Sie den Braten ringsum gleichmäßig durch Zugabe von Butter und häufiges Wenden.

Nach ca. 50 Minuten die Schmorpfanne aus dem Backofen nehmen und über kleiner Flamme mit dem Calvados flambieren. Den Fasan aus dem Ofen nehmen und warmstellen. Geben Sie dem Bratensatz nun Rotwein und Sahne hinzu und löschen Sie damit die Flamme. Äpfel, Salz und Pfeffer hinzufügen, den Deckel schließen und 30 Minuten köcheln lassen. Passieren Sie jetzt die Sauce mit den verkochten Äpfeln durch ein Sieb, geben Sie Creme frâiche dazu und schmecken Sie das Ganze ab. Den Fasan tranchieren, auf einer Platte anrichten und die Sauce über die Fasanstücke gießen. Zum Schluss die Platte mit gebratenen Apfelringen garnieren.

Beilagen:

Sauerkraut und Kartoffelpüree. Das Sauerkraut bereiten Sie wie folgt zu: Erhitzen Sie die Zwiebeln und etwas Schmalz in einem mittelgroßen Topf und braten Sie sie unter Rühren 3 Minuten lang an. Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder, Salz, Pfefferkörner, Brühe und Apfel dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 40 Minuten kochen. Lorbeerblatt herausnehmen und alles mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.

Ausgereiftes zur Begleitung:

Den Charakter von Wildgerichten unterstreicht ein körperreicher Fronsac; reichen Sie zum Fasan den exzellenten 1989er Château Dalem.