Entenbrust mit Grünem Spargel an Bärlauch

Zubereitung:

Bärlauch waschen, gut trockenschleudern und mit den Zutaten in den Blender geben, pürieren und dabei Olivenöl einlaufen lassen, bis man ein cremiges nicht zu festes Pesto hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelstangen etwas einkürzen, nur die unteren Enden schälen in kochendem Salzwasser (gebunden) 5 - 7 min bissfest blanchieren, kalt abschrecken. Lauwarmen Spargel mit dem Pesto vermengen.

Derweil Entenbrust auf der Hautseite schräg mehrfach anschneiden, dabei nicht das eigentliche Fleisch verletzen. Gusseisenfanne sehr heiß werden lassen. Ente kräftig mit Teufelssalz und Pfeffer gewürzt (etwas einmassiert) in der Gusseisenpfanne erst auf der Fettseite kross anbraten, bis ordentlich Fett ausgetreten ist, wenden und die andere Seite anbraten, aus der Pfannen nehmen und in eine ofenfeste Form umfüllen, im Ofen 10-15 min weitergaren (ca. 180 Grad).

2 Schalotten in feinen Würfelchen im verbliebenen Entenfett in der Pfanne karamellisieren, mit einem kräftigen Schuss Sherry ablöschen, Röststoffe loskochen und dann 350 ml Fond angießen. 1 zerdrückte kleine Knoblauchzehe, 1 kleinen Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 2 Kumquats (eigene Ernte) in Scheiben geschnitten mit dazugeben und das ganze offen auf 125-150 ml reduzieren lassen, abseihen, feste Bestandteile ausdrücken, die aufgefangene Sauce wieder aufkochen und mit etwas in Wasser angerührtem Pfeilwurzelmehl binden (Menge je nachdem wie es andickt - nicht zu dick werden lassen). Ente nach dem Ausspannen in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig auf Teller legen, mit der Sauce beträufeln, dazu den lauwarmen Spargel und Baguette reichen - fertig.

Die Zutatenmengen sind geschätzt, da mehr nach Augenmass gekocht.. Nachmachen auf eigene Gefahr ;-)