Dunkler Fond - Variation 2

Zubereitung:

Öl erhitzen und darin die abgetupften Knochen anrösten. Gemüse
putzen, waschen und grob zerteilen, ca 15' mitrösten. Mit etwas
kaltem Wasser ablöschen, dabei den Bratensatz lösen und nochmals
rösten. Nach 15' das Ablöschen mit dem Rotwein wiederholen. Die
entkernte und geputzte Chilischote mit den Kräutern zugeben und
soviel Wasser zufügen, bis die Knochen bedeckt sind; dazu die
halbierte Tomate geben. Bei schwacher Hitze aufkochen und am
Siedepunkt halten, abschäumen. Die Brühe 3h köcheln, dabei immer
wieder abschäumen und den Wasserstand in etwa halten. Gegen Ende das
Salz zugeben. Den Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb
geben und evtl. noch reduzieren. Portionsweise einfrieren.

Für einen hellen Fond die Knochen nicht anrösten, sondern bei
mittlerer Hitze im Öl dünsten und den Rotwein durch Weißwein
ersetzen.