Dunkler Fond - Variation 1

Zubereitung:

1. Backofen auf 250°C vorheizen, Öl in die Fettpfanne geben und erhitzen. Die Knochen abwischen, aber nicht waschen, und mit den Parüren im heißen Öl rundherum anrösten.

2. Das Gemüse waschen, putzen, trockenschütteln und grob hacken. Dann ca. 15 Minuten mitrösten. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen, den Bratensaft dabei lösen und noch einmal rösten. Nach 15 Minuten das Ablöschen mit Rotwein wiederholen, Kräuter und Gewürze zugeben und den Pfanneninhalt in einen weiten Kochtopf umfüllen. Die Brühe 3 bis 4 Stunden köcheln lassen und dabei den Wasserstand halten, d. h. immer wieder mit heißem Wasser ergänzen. Auch ständig die nach oben schwimmenden Trübstoffe abschäurnen, damit der Fond klar wird. Gegen Ende der Kochzeit das Salz zugeben. Lieber zuwenig als zuviel, weil sich beim anschließenden Reduzieren der Geschmack verstärkt.

3. Den fertigen Fond abgießen und durch ein feuchtes Tuch passieren, danach ist er für die meisten Zwecke genügend rein. Reduzieren Sie den Fond bei schwacher Hitze um die Hälfte oder mehr, je nachdem, wozu er Verwendung findet. Das fertige Konzentrat (Essenz) abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Er gieliert nach wenigen Stunden, etwaige Fettreste kann man dann einfach abheben.