Dorade mit Süßkartoffeln

Zubereitung:

1. Zwiebeln schälen und fein hacken. Knoblauch schälen, evtl. grüne Keime entfernen und die Zehen zerquetschen. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.

2. Süsskartoffeln schälen und stückig schneiden. Lauch waschen, die grünen Anteile entfernen, das Weisse in Scheiben schneiden. Navets schälen und ebenfalls in Stücke schneiden.

3. Zwiebeln, Thymian und Lorbeerblatt in Öl andünsten. Den Knoblauch, die Pfefferkörner, das Gemüse, Fischfond, Cidre und Weißwein und eine Prise Salz dazugeben. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen - bis die Süsskartoffeln gar sind.

4. Champignons putzen, je nach Größe halbieren. In einer Pfanne in Butter golden sautieren und beiseite stellen.

5. Fischwürfel zum Gemüse geben und 6 Minuten ohne Deckel porchieren lassen.

6. Fruchtfleisch aus den Passionsfrüchten löffeln und in einer Schale mit der Sahne und den Eigelb verrühren.

7. Gemüse und Fischwürfel aus dem Sud heben und beiseite stellen. Sud um die Hälfte reduzieren. 1 Kelle von der heißen Reduktion zur Passionsfruchtsahne geben, einrühren und alles zusammen zurück zur restlichen Reduktion füllen.

8. Sachte erhitzen. Es darf nicht kochen, sondern sollte lediglich auf sanftem Feuer etwas abbinden. Gemüse, Pilze und Fisch dazugeben nochmals sacht erhitzen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit Schnittlauch und Petersilie bestreut sofort servieren.