Lasagne v. Spargel m. Frühlingsmorcheln +Jakobsmuscheln

Zubereitung:

Geselzenes Wasser mit der geschälten Zitrone, Butter(1) und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel schälen und getrennt voneinander in das kochende Wasser geben, einmal aufkochen und ca. 12 Minuten ziehen lassen. Im kalten Wasser den Spargel abschrecken und beiseitestellen. Aus dem Mehl, Eiern, Öl, Salz und Muskat einen Teig herstellen und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhenlassen. Für den Bärlauchmus die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, die Zwiebeln in feine Würfel schneiden und dazugeben, glasig dünsten, ohne das sie Farbe annehmen. Mit dem Noully Prat und Weißwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen, dann mit dem Fischfond auffüllen und wieder reduzieren lassen, zum Schluss die Sahne zugeben und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Soße durch ein feines Sieb passieren. Dann den gewaschenen Bärlauch in feine Streifen schneiden, mit etwas geschlagener Sahne der Soße zugeben und mit einem Stabmixer aufmontieren. Den Nudelteig dünn ausrollen und in gleichmäßige Platten schneiden, kurz im kochenden Salzwasser blanchieren und abschrecken. Das Jakobsmuschelfleisch unter klarem Wasser abspülen und von dem Muskel befreien. Mit Zitronensaft würzen und in Butter (2) braten. Zum Schluss alles erhitzen und auf einem Teller schichtweise anrichten.