Geräucherter Hirschschinken mit Kürbis und Portulak

Zubereitung:

Den Knochen aus der Hirschkeule herauslösen, die Haxe abschneiden. Gewürze mischen und die Keule mit dem Olivenöl und den Gewürzen ringsum und von innen, wo der Knochen war, gut einreiben. In einen Steinguttopf geben, mit einem in Essig getränkten Tuch abdecken und an einem kühlen Ort 1 Woche marinieren lassen. Täglich wenden. Wenn das Tuch abgetrocknet ist, es erneut mit Essig tränken. Die Keule herausnehmen und über Nacht in frischem Wasser wässern. Gut abtrocknen und dann einen Tag in milden kalten Rauch hängen. Beim Kürbis die Kerne entfernen, mit einem Kugelstecher Kugeln ausstechen und diese in ein Einmachglas geben. Zucker, Zimt und Nelke mit Wasser aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Abschäumen, den Sud vom Herd nehmen, Essig zugeben und über den Kürbis gießen. Mit Deckel verschließen und bei baldigem Verbrauch an einem kühlen Ort aufbewahren oder bei 90 Grad 40 Minuten strilisieren. Portulakröschen mit etwas Olivenöl und Balsam-Essig marinieren. Auf einen Teller geben und die Kürbiskugeln dazwischen setzen. Fleisch mit Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und auflegen. Mit etwas gemahlenem Koriander bestreuen

Hinweis: Wenn man nicht die Möglichkeit hat, selbst zu räuchern, gibt es bestimmt die Möglichkeit, die Keule bei einem guten Fleischer mit in den Rauch zu hängen.