Gänsebrust im Wirsingmantel

Zubereitung:

Pilze trocken abreiben, putzen und fein hacken. Zwiebeln pellen und würfeln. Margarine erhitzen; Pilze und 2/3 der Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Salzen und pfeffern. Weiterchmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie und Thymian waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Kräuter unter die Pilze heben. Paniermehl untermischen und beiseite stellen. Gänsebrust waschen, trockentupfen und in heißem Öl von beiden Seiten brau anbraten. Wirsing waschen, putzen und die großen Blätter ablösen. Die doppelte Anzahl (s.o.) an Blättern in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und den Strunk flachschneiden. Eigelb unter die Pilzfarce rühren. Wirsingblätter überlappend zu einer großen Fläche auslegen. Die Hälfte der Pilzfarce in der Mitte verteilen. Gänsebrust darauf geben und mit der übrigen Pilzfarce bestreichen. Das Ganze in die Wirsingblätter wickeln; Seiten dabei einschlagen. Die gewickelte Gänsebrust in den Locheinsatz eines Dampftopfes setzen. Über heißem Wasserdampf etwa 30 Minuten garen. Restlichen Wirsing kleinschneiden. Butterschmalz erhitzen. Die übrigen Zwiebelwürfel und den Wirsing darin anschwitzen. Abgetropfte Maronen und Wasser zufügen; 20 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Zu der aufgeschnittenen Gänsebrust im Wirsingmantel anrichten.

:Zubereitungs-Z.: 1 1/4 Stunden