Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce

Zubereitung:

Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz marinieren, pfeffern.

Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander vermischen.

Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form geben. Mit einigen Tropfen Weißwein begießen. 3 Minuten unter den Salamander oder 10 Minuten in den auf 200 GradC vorgeheizten Ofen stellen.

Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen, Zucker und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch und das Tomatenconcasse dazugeben.

Sauce:
Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.

Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben und und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.

Anrichten:
Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemüse legen, mit der Sauce umgießen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.