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Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce
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© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 4 Portionen:
Zubereitung:
Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz marinieren, pfeffern.
Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander vermischen.
Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form geben. Mit einigen Tropfen Weißwein begießen. 3 Minuten unter den Salamander oder 10 Minuten in den auf 200 GradC vorgeheizten Ofen stellen.
Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen, Zucker und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch und das Tomatenconcasse dazugeben.
Sauce:
Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.
Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben und und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
Anrichten:
Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemüse legen, mit der Sauce umgießen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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