Zanderfilet auf Kräuterschaum mit Kartoffelselleriepüree...

Zubereitung:

Für das Püree geschälte Kartoffeln in Salzwasser gar kochen,
ausdämpfen und pressen oder stampfen. Den geschälten Sellerie in
Stücke schneiden und ebenfalls weich kochen. Anschließend mit Sahne
und Butter vermischen, ebenfalls stampfen und mit der Kartoffelmasse
mischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und evtl. mit einem
kleinen Schuss Trüffelöl abrunden.

Die Möhren in feine Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren und
in Eiswasser abschrecken. Danach in der Pfanne mit etwas Butter
schwenken.

Die Kräuter von den Stielen zupfen und in einem Mixer mit Öl zu einer
feinen Paste verarbeiten. Nach und nach Weißwein, Zitronensaft und
Fischfond zugeben. In einen Topf umfüllen und mit Butter, Creme
fraiche und Sahne erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch mit Zitronensaft säuern, salzen und in Mehl wenden. In der
Pfanne in Olivenöl mit einem Zweig Rosmarin den Fisch auf der
Hautseite nur kurz anbraten, wenden und im vorgeheizten Ofen bei 175
Grad gar ziehen lassen.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers etwas Püree geben, darauf die
Karottenstreifen verteilen, den Fisch auflegen und mit dem
Kräuterschaum umgießen.