Zander mit Erbsen und Braunem Butterjus

Zubereitung:

35 Minuten , aufwändig Für den Kartoffelfond:

Kartoffel, Zwiebel und Schalotte in Scheiben schneiden, in Butter ohne Farbe anschwitzen und mit Hühnerfond auffüllen. Lorbeerblatt und Knoblauch zufügen und kochen bis die Kartoffel weich ist. Durch ein feines Sieb passieren, gut durchdrücken.

Für das Erbsenpüree:

Die Schalotte in Scheiben schneiden, in Butter anschwitzen. Erbsen zufügen und kurz dünsten. Erbsen mit der braunen Butter im Universalmixer zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen. Mit Minze, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Für die Gnocchi:

Aus dem Kartoffelteig Gnocchi formen und diese in Salzwasser kochen, danach in eine Sieb geben und abtropfen lassen. Gnocchi vor dem Servieren in Butter schwenken, mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Für die braune Butterjus-Sauce:

Kalbsjus erhitzen und die braune Butter einmixen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zander:

Zanderfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, langsam auf der Hautseite in Olivenöl knusprig braten. Zanderfilet wenden, etwas Butter zugeben und fertig braten.

Den Kartoffelfond mit der Hälfte des Erbsenpürees vermischen, die zweite Hälfte auf Teller anrichten. Zanderfilet drauflegen, mit der Erbsensauce und dem braunen Butterjus umgießen.