Zander auf Frühlingszwiebel-Gemüse (*)

Zubereitung:

(*) Zander auf Frühlingszwiebel-Gemüse mit Zitronengrasschaum und Lauchstroh.

Das Zitronengras zerkleinern, einen Stängel zurückbehalten, den Rest im Fischfond aufkochen und ca. dreissig Minuten ziehen lassen.

Den Lauch im heißen Öl frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen (für Dekoration).

Kartoffeln in Rapsöl goldbraun anbraten, Frühlingszwiebeln dazugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Tomatenwürfeli kurz beigeben, dann das Gemüse warm stellen.

Den Rahm zum Fischfond geben und zur Hälfte einkochen lassen. Reduzierten Fischfond durch ein Sieb passieren, Limettensaft hinzufügen und stückchenweise die kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Öl anbraten, Knoblauch und Thymianzweig dazugeben, die Fischfilets wenden und schön fertig braten.

Die Zitronengrassauce leicht wärmen und mit geschlagenem Rahm schaumig rühren. Das Kartoffel-Frühlingszwiebel-Gemüse auf Tellern anrichten, die Fischfilets darauf legen und mit dem Zitronengrasschaum überziehen. Die Teller mit Lauchstroh und Zitronengrasstängel garnieren.