Wolfsbarschfilet im Orangen-Basilikumsud

Zubereitung:

Fischfond und Weißwein in einem Topf auf die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge einkochen lassen, zum Schluss etwas Dille und Orangenschale dazugeben. Wolfsbarsch schuppen, gründlich säubern und filetieren. Aus einem Fisch sollten 4 kleine Filets entstehen. Fischfilets beidseitig mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz, Pfeffer, gehackter Dille und Petersilie würzen. Fischfilets in Mehl wenden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Fischfilets darin beidseitig braten. (Alternativ dazu kann man Fische auch dämpfen.) Die Orangen filetieren.

Den Fond abseihen, salzen und pfeffern. Den Orangensaft und die Orangenfilets dazugeben. Mit eiskalter Butter montieren und zum Schluss den nicht zu klein geschnittenen Basilikum dazugeben. Nochmals abschmecken.

Etwas Fond in einem tiefen Teller geben, die Wolfsbarschfilets darauf anrichten. Mit mariniertem Salat garnieren, mit Croutons bestreuen.

Getränk: Chardonnay 2002, Weinbau Phillip Grassl, intensiver Weißwein