Wildschweinnacken mit Orangenkraut und Serviettenknödeln

Zubereitung:

Den ausgelösten Wildschweinnacken mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in heißem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Die zerkleinerten Wildschweinknochen zugeben ebenso Möhren, Zwiebeln, Steckrübe, Sellerie und Lauch (grob zerkleinert). Die Brühe angießen, den Topf verschließen und im Ofen bei 180 Grad ca. 3 Stunden schmoren.

Den Orangensaft auf 1/3 einkochen, den Zucker im Topf schmelzen und mit etwas abgeriebener Orangenschale, dem Saft von einer 1/2 Zitrone, dem Orangenlikör und dem eingekochten Orangensaft vermischen. In einem Topf 50g Butter zerlassen, 1 Schalotte anschwitzen und das gewaschene Sauerkraut zugeben. Mit dem Orangensaft-Mix und Lorbeer, Wacholder und gestossenem Pfeffer 1 Std. köcheln lassen.

Die Brötchen vom Vortag in kleine Würfel schneiden. Die Milch auf dem Herd mit Salz, Pfeffer und Muskat erhitzen. In einer Pfanne 2 Schalotten, Knoblauch und kleingeschnittene Petersilie anbraten und mit der Milch und den Brötchen vermischen. Die Masse in Klarsichtfolie zur Rolle formen und im Tuch eingewickelt in heißem Wasser unterm Siedepunkt eine 3/4 Stunde pochieren. Anschließend erkalten lassen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne anbraten.

Den Sud vom Fleisch zur Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.