Wildhasenrücken Mit Portweinfeigen

Zubereitung:

Portwein, Wein, Nelken, Lorbeer, Kardamom und Zimt aufkochen. Feigen mit einer Gemüsegabel rundherum einstechen und in den Sud geben darin 8 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und den Fond auf eine dickliche Konsistenz einkochen. Feigen dazugeben und über Nacht darin ziehen lassen.

Hasenrücken auslösen d.h. vom Knochen schneiden. Knochen in etwas Öl anrösten, mit dem Feigenfond ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Diesen Fond mit den Knochen 20 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und auf 100 ml einkochen. Falls nötig mit Tapioka binden und die kühlen Butterwürfel einrühren. Soße abschmecken.

Hasenrücken auf das zurecht geschnittene Schweinenetz legen und würzen. Portweinfeigen oben und unten gerade abschneiden. In die Mitte der beiden Rückenfilets die Feigen nahtlos aneinander legen. Das Ganze nun mit dem Schweinenetz einschlagen. In heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Bei 170 Grad 10 Minuten im Ofen backen. Weitere 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Hasenrücken so tranchieren, dass man in der Mitte den Feigenkern sieht und außen herum den Hasenrücken erkennen kann. Mit der Soße umgießen. Als Beilage passt ein Maronen-Kartoffelpüree.