Tunfisch mit Schokoladen-Sojasauce zu Grünen Bohnen

Zubereitung:

Tunfisch Den Tunfisch in Form eines Quaders (etwa 6-8 cm hoch) schneiden und auf einer gusseisernen Grillpfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Der Tunfisch muss innen roh bleiben und darf am Rand nur 2-3 mm durchgegart sein. Salzen, mit Zitronensaft und Sojasauce beträufeln und in Alufolie eingewickelt abkühlen lassen.

Fischfond Butter in einem Topf aufschäumen, Schalotten und Suppengemüse zugeben und anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu lassen. Nelkenpfeffer, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben, mit Noilly Prat ablöschen und einkochen, anschließend mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen. Fischköpfe, Fischhaut, Gräten und Kombu zugeben. Etwa 30 Minuten leicht simmern lassen und dann durch ein Tuch abgießen. Klaren Sud auf die Hälfte reduzieren und entfetten.

Schokoladen-Sojasauce Die Schokolade in dem Fischfond schmelzen. Den Zitronensaft, den Pastis und die Sojasauce zugeben und mit ein paar Spritzern Tabasco und Cayenne kräftig abschmecken. Die Sauce weiter reduzieren.

Der Schokoladengeschmack darf nicht mehr dominieren, aber er muss deutlich präsent sein.

Grüne Bohnen Bohnen in Salzwasser kochen und anschließend in kurze Stücke schneiden. Die Schalotte würfeln und in dem Öl anschwitzen. Tomaten häuten und dazulegen. Nach kurzer Garzeit sollen die Tomaten zerdrückt werden und die Schalottenwürfel gar sein. Die Bohnenstückchen darüber geben und mit geschlossenem Deckel alle Zutaten weitergaren.

Den Tunfisch in Scheiben schneiden. Mit der Schokoladen-Sojasauce begießen. Die Bohnen separat dazu anrichten. Dazu etwas Baguette reichen.