Toskanischer Gemüsetopf (Ribollita)

Zubereitung:

Rein sprachlich bedeutet der Name nichts weiter als "Aufgewärmtes", gemach: Wenn während der Ferien im idyllischen Landgasthof die Ribollita auf dem Speiseplan steht, findet sie jedermann hervorragend. Warum? Weil eben nicht lieblos alles in einen Topf geworfen wird, wie der Name suggeriert, sondern die Gemüse akkurat zugeschnitten und den jeweiligen Garzeiten gemäss nacheinander behutsam verarbeitet werden. Und weil man dem Eintopf genau dieselbe Aufmerksamkeit widmet, wie einem raffinierten Fleischgericht.

Aufgewärmt kann ja nur werden, was zuvor schon mal gekocht wurde. Und tatsächlich ist eine Ribollita erst die zweite Stufe einer Sache, die zunächst einmal als Gemüsetopf beginnt, mit allem, was gerade im Garten oder auf dem Markt Saison hat. Denn wie alles in Italien richtet sich auch eine solche Suppe natürlich nach den Jahreszeiten. Im Winter sieht sie also völlig anders aus, als im Sommer. In jedem Fall gehören hinein: Zwiebeln, Möhren, weiße Bohnen und Kohl. Eine besondere Sorte, cavolo nero also Schwarzkohl, die für die winterliche Variante typisch ist, muss man hier durch Wirsing ersetzen. Diesen dekorativen Kohl mit seinen langen, schmalen, dunkelgrünen Blättern kennt man bei uns nicht # dabei gedeiht er hier ebenso gut wie dort. Beim Wirsing kann man ruhig die festen, dunkelgrünen Aussenblätter verwenden.

Und: Typisch für die toskanische Gemüsesuppe ist Brot! Sie wird auf Scheiben von geröstetem Weißbrot angerichtet und abwechselnd mit Brotscheiben in eine Terrine geschichtet. Von der Suppe durchtränkt lösen sich die Brotscheiben schliesslich fast auf und geben ihr schliesslich Gehalt und Stand.

Gewürzt wird die Suppe am Tisch mit Parmesan und mit frischem Olivenöl.

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht einweichen, mit Knoblauch und Salbei in Salzwasser weich kochen. Durch eine Gemüsemühle passieren, dabei mit so viel Kochwasser verrühren, bis ein dünnes Püree entstanden ist.

In einem Suppentopf in feine Scheibchen geschnittenen Stangensellerie, Möhre und gehackte Zwiebel im heißen Öl andünsten. Das Bohnenpüree zufügen, auch den in Streifen geschnittenen Kohl und das Tomatenpüree. Gut verrühren und auf leisem Feuer etwa eine Stunde sanft köcheln, bis der Kohl weich ist. Die Suppe kräftig abschmecken.

Die Brotscheiben im Backofen, in einer trockenen Pfanne, notfalls auch im Toaster rösten. Dann abwechselnd mit der Suppe in eine große Suppenterrine schichten. Eine halbe Stunde stehen lassen, bis das Brot absolut durchgeweicht, sogar fast aufgelöst ist.

Man isst die Ribollita also nicht kochend heiß, sondern eher lauwarm. In diesem Augenblick wird sie allerdings noch Zuppa di pane oder Zuppa di verdura genannt. Man isst sie aus tiefen Tellern und mit dem Löffel, obwohl sie eigentlich nur wenig Flüssigkeit zum Löffeln hat. Jeder Gast würzt sich jeden Bissen mit Olivenöl, wer mag, darf sich auch noch etwas geriebenen Käse darüber streuen.

Ribollita Zur eigentlichen Ribollita wird der Gemüsetopf erst am nächsten Tag. Erst dann nämlich kann man sie "ribollire" - also wieder aufkochen - das muss vorsichtig geschehen, weil sie natürlich leicht ansetzt, nachdem kaum Flüssigkeit mehr im Topf ist. In der Mikrowelle gelingt das am besten! Und am übernächsten Tag, wenn das Brot nun wirklich sämtliche Flüssigkeit aufgesogen hat, wird der Rest in einer Pfanne gebraten und man erhält eine Art dicken, herzhaften Gemüsepfannkuchen. Dies ist tatsächlich eine sehr ungewöhnliche Art, Eintopf zu servieren.