Bori-Bori - Knödelsuppe aus Paraguay

Zubereitung:

Das Fleisch feucht abwischen und in 5 cm große Würfel schneiden. Mit schwarzem Pfeffer würzen.

Olivenöl und Speck in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze erwärmen. So lange braten, bis der Speck sein Fett zum Großteil ausgelassen hat, ca. eine Minute Das Fleisch dazugeben und rundum braun anbraten, 8-10 Minuten Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotte, Lorbeerblatt, Nelken, 1 EL Salz und knappe 3 1/2 l Wasser dazugeben und alles aufkochen. Die Hitze auf schwach regulieren und die Suppe zugedeckt 1 1/2 Std köcheln, bis das Fleisch zart ist. Den Topf von der Herdplatte ziehen; das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, dabei auf das Gemüse drücken damit alles Flüssigkeit aus dem Gemüse gewonnen wird -- das Gemüse wegtun. Die Brühe einige Minuten unberührt sitzen lassen, danach ordentlich entfetten. Anschließend die entfettete Brühe durch ein Sieb, dass mit mehreren Lagen von Mull ausgelegt wurde, schütten: es sollten 2,4 l Suppe verbleiben. Falls dies nicht der Fall ist, mit Wasser ergänzen. Beiseite stellen.

Mittlerweile werden die Knödel zubereitet: In einer Schüssel werden Maismehl, Parmesan und 2 TL Salz miteinander vermengt. Die feingehackte Zwiebel und das Butterschmalz werden beigegeben und mit den Fingerspitzen oder mit einer Gabel hineingearbeitet. Eine Mulde in die Mitte machen und Ei und Eigelb hineingeben. So lange mit der Gabel rühren, bis die Eier vollkommen aufgenommen worden sind. Mit den Händen nun alles in der Schüssel gut durchkneten, ca. 1 Min., bis ein glatter, fester Teig entsteht. Den Teig fest in Klarsichtfolie einwickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten rasten lassen (gerne auch länger). Danach den Teig in 30 gleichgroße Portionen aufteilen (jede Portion ungefähr 1 schwacher EL groß) und zwischen den Handflächen behutsam zu Knödel formen.

3 l Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Hitze hinunterregulieren, dass das Wasser nur leicht köchelt, und die Knödel darin 15 Minuten gar kochen. Mit einem gelochten Löffel aus dem Wasser heben und beiseite stellen.

Die beiseite gestellte Suppe aufkochen und den Safran zufügen. Die Hitze herunterschalten und das Fleisch beifügen; 15 Minuten kochen lassen und die Suppe jetzt abschmecken. Die Knödel in die Suppe geben und weitere 15 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Die Suppe, mit Petersilie bestreut, sofort auftragen. Zusätzliches Parmesan bei Tisch reichen.