Tauben auf Lebersauce

Zubereitung:

1. Tauben säubern, waschen, trocknen, innen und außen salzen und pfeffern. 2. Rosmarin, 8 Salbeiblätter und Knoblauch fein hacken. Tauben damit innen einreiben. Je 2 Salbeiblättchen auf jede Taube legen, dann mit je einer Scheibe Schinken umwickeln und mit Küchengarn festbinden. 3. Tauben auf den Bratrost legen, im vorgeheizten Backofen (175°, Gas 2) auf der 2. Einschubleiste von unten einsetzen. Fettpfanne direkt darunter einschieben und 1/2 Tasse heißes Wasser einfüllen (damit das austretende Fett nicht verbrennt und bitter wird). Tauben so 30 Minuten braten und dabei häufig wenden. 4. Inzwischen für die Sauce Leber und Innereien putzen, waschen, trocknen und grob würfeln. Speck und Schinken ebenfalls würfeln. Zitrone schälen (weiße Innenhaut auch entfernen), Fruchtfleisch würfeln. Wacholderbeeren zerdrücken. 5. Vorbereitete Saucenzutaten mit Lorbeer, Kapern, Sardellen und Pfefferkörnern in die Fettpfanne geben. Wein und Öl angießen. Tauben und Sauce weitere 30 Minuten garen. Tauben aus dem Ofen nehmen, Fäden entfernen. Tauben vorsichtig längs halbieren und wieder warm stellen. 6. Inhalt der Fettpfanne herausnehmen, Lorberblatt entfernen, alles andere sehr fein hacken und in einen Topf geben. Butter unterrühren. Sauce noch einmal erhitzen. 7. Taubenhälften auf Lebersauce anrichten und mit Polenta servieren.