Tafelspitz W II

Zubereitung:

Das Mark aus den Knochen drücken, in einer Schüssel mit kaltem Wasser
einen Tag lang in den Kühlschrank stellen, damit es schön weiß wird.
Ab und zu das Wasser wechseln. Entweder am Schluss in ein Keramik
Förmchen geben und eine Stunde mitziehen lassen oder zu Markklöschen
verarbeiten und mitziehen lassen.

Mit den ausgehöhlten Knochen einen großen Suppentopf auslegen. Die
Stücke von Leber, Milz und Nackenband obenauf betten, mit Wasser
auffüllen und sanft aufkochen. Mehrfach abschäumen. Fleisch
hinzufügen. Das Gemüse putzen, waschen und unzerteilt rund um das
Fleisch in den Suppentopf füllen. Wer will, kann jetzt schon für die
Suppeneinlage einen Teil beiseite tun: Sellerie und Möhren längs auf
dem Gemüsehobel in feine Streifen, den hellgrünen und weißen Teil
vom Lauch quer von Hand in ebenso schmale Ringe schneiden. Jeweils eine
großzügige Handvoll beiseite legen. Das restliche Gemüse in den
Suppentopf packen.

Die Petersilienblätter abzupfen und für später beiseite legen, die
Stiele in den Topf geben. Ebenso die Lorbeerblätter und die Gewürze.

Die ungeschälten Zwiebeln und Tomaten halbieren, mit ihrer
Schnittfläche nach unten in eine sehr heiße Pfanne setzen und fast
schwarz anrösten, bevor sie ebenfalls in den Suppentopf wandern sie
geben der Suppe Geschmack und Farbe.

Alles nun mit Wasser gut bedecken und schwach salzen. Sobald der Schaum
an der Oberfläche verschwunden ist, den Topfdeckel auflegen, die Hitze
stark zurückschalten, und das Fleisch von nun an zweieinhalbe bis drei
Stunden lang gar ziehen lassen.

Das Fleisch quer zur Faser in halbzentimeterstarke Scheiben schneiden,
dachziegelartig auf einer vorgewärmten Platte anrichten (damit's
hübsch aussieht, den kleinen Fettrand nach oben) und mit etwas Brühe
benetzen, damit das Fleisch saftig glänzt und mit etwas
Petersilienblättern bestreuen.

Tip: Wer vor dem Hauptgang die Brühe als Suppe servieren will, kann
das beiseite gelegte Gemüse blanchieren, das gewässerte Mark in
kleine Würfel schneiden und beides in Suppentellern anrichten. Mit der
gut abgeschmeckten Suppe (Salz!) auffüllen und mit reichlich gehackter
Petersilie bestreuen.

Dazu passen folgende Beilagen:

Gestürzte Erdäpfeln: 1 kg Kartoffeln, 50 g Schmalz, 50 g Speck, 100
g Zwiebeln, Salz, 30 g geklärte Butter. Kartoffeln weich kochen,
schälen , zerkleinern. In einer Pfanne Schmalz erhitzen,
feingeschnittene Zwiebel, Speck darin anrösten. Dieses Gemisch mit den
Kartoffeln vermischen und mit Salz würzen. In einer Pfanne Butter
klären, zu den Kartoffeln geben und langsam knusprig-braun rösten.

Semmelkren: 5 Semmeln, 50 g Butter, 3/8 l Rindsuppe, Salz, Pfeffer,
Zucker, 5 EL geriebener Kren, Safran. Semmeln entrinden, in Scheiben
und in der Butter anrösten. Mit Rindsuppe aufgießen, 2 Minuten
durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Mit geriebenem
Kren und Safran abschmecken.

Kürbiskraut: 1 kg Kürbis, Salz, 50 g Zwiebel, 30 g Schmalz, 10 g
Paprika, 5 g Dille, 1 Kaffeelöffel Tomatenmark, 1/4 l Rindsuppe, 2
Kaffeelöffel Sauerrahm, 10 g Mehl. Kürbis schälen und entkernen. In
Streifen schneiden und salzen, 20 Minuten stehen lassen. Zwiebel fein
schneiden und in einer Pfanne mit Schmalz anrösten. Paprika, Dille,
Tomatenmark und das ausgedrückte Kürbiskraut dazugeben. Mit Suppe
untergießen und etwa 15 Minuten dünsten. Sauerrahm und Mehl
verrühren und damit das Kraut binden.

Wiener Schnittlauchsauce: 5 Semmeln, Milch, 5 Eidotter, 5 EL
Mayonnaise, Salz, Pfeffer, Zucker, Essigwasser, Schnittlauch.
Semmeln entrinden und in Milch einweichen. Gemeinsam mit den
hartgekochten Eidottern passieren und mit Mayonnaise verrühren. Mit
Salz, Pfeffer, Zucker und Essigwasser abschmecken. Vor dem Servieren
mit Schnittlauch bestreuen.

Wiener Spinat: 40 g Butter, 40 g Mehl, 1/4 l Milch, 500 g passierter
Spinat, Salz, Pfeffer, Knoblauch. In einem Topf Butter aufschäumen
lassen. Mehl kurz mitrösten und mit Milch aufgießen, kurz durchkochen
lassen. Spinat beigeben, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. In
etwa 20 Minute zu einer cremigen Konsistenz verkochen.

Roten-Rübenkren: 300 g Rote Rüben, 80 g Apfel, 1/4 l Weinessig, 1 TL
Kümmel, Salz, 2 EL geriebenen Kren. Gekochte Rüben und Apfel raspeln.
Weinessig (mit etwas Wasser verdünnen) mit Salz und Kümmel aufkochen.
Heiss über die Roten Rüben gießen und zugedeckt mindestens 12
Stunden ziehen lassen. Öfters umrühren. Mit geriebenem Kren
abschmecken.

Apfelkren: 400 g Apfel, Salz, Zitronensaft, Zucker, Gewürznelken, 4
EL Kren. Äpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden. Mit
Salz, Zitronensaft, Zucker und Gewürznelken aufkochen. In etwa 20
Minuten weich dünsten. Mit gerissenem Kren abschmecken.