Sülze vom Kalbstafelspitz mit Schnittlauchschmand

Zubereitung:

(*) Zutaten für eine Kastenform von 25 Zentimeter Länge

Das Gemüse für die Brühe waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden, alles in 1 1/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, dann den Tafelspitz einlegen, einmal kurz aufkochen und die Brühe danach evtl. abschäumen. Dann die Kräuter und die Gewürze zufügen und alles zusammen 2 1/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ohne Deckel ziehen lassen. Alles zusammen im Topf auskühlen lassen, dann das Fleisch herausnehmen und in Klarsichtfolie verpackt in den Kühlschrank legen. Die Brühe durch ein Sieb in ein schmales Gefäss abgießen, über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann kann man die fest gewordene Fettschicht abheben.

Den klaren Teil der Brühe abgießen, eine Liter davon abmessen, dann kräftig mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit etwas Weißweinessig und einer Prise Zucker abschmecken. Die Gelatine 5 Minuten lang in sehr viel kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in einem Topf mit etwas Brühe bei niedriger Temperatur auflösen, danach wieder mit der Brühe vermischen.

Das Gemüse für die Sülze waschen putzen und in sehr kleine Würfel schneiden, Möhren und Knollensellerie etwa 2 Minuten lang in kochendem Wasser blanchieren, Staudensellerie und Lauch etwa 1 Minute, alles mit kaltem Wasser abschrecken. Den Tafelspitz - quer zur Faser - in sehr dünne Scheiben schneiden. Soviel Brühe über die abgetropften Gemüsewürfel gießen, dass sie bedeckt sind, die Fleischscheiben in die restliche Brühe legen. Eine Kastenform oder eine längliche Schüssel mit Klarsichtfolie auslegen und soviel Brühe hinein gießen, dass der Boden etwa 5 mm hoch bedeckt ist. Alles in den Kühlschrank stellen, bis die Brühe mit dem Gemüse und dem Fleisch gerade zu gelieren beginnt.

In der Zwischenzeit müsste die Brühe auf dem Boden der Form schon fest sein. Zuerst eine Schicht Fleisch einlegen, dann Gemüsewürfel darüber streuen, immer abwechselnd weiter bis alles verbraucht ist - eine Lage Fleisch zum Schluss. Die restliche Brühe in die Form gießen bis alles etwa 5 mm hoch bedeckt ist. Mit Folie abdecken und wieder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren die Sülze aus der Form stürzen, in etwa eine Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Für die Sauce den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden, den Schmand und etwas Sonnenblumenöl mit einem Schneebesen kräftig durchrühren und den Schnittlauch dazu.

Beides mit kräftigem Landbrot servieren.