Steinbutt mit Pinienkruste, Kirschtomaten, schwarzen..

Zubereitung:

Die 70 g Butter aufschäumen lassen, Weißbrotkrümel, Pinienkerne und Thymian zugeben, alle gut verrühren und würzen, abkühlen lassen. Steinbuttfilets säubern, salzen und mit Zitronensaft beträufeln, in Mehl wenden und dann in der restlichen Butter von beiden Seiten kurz glasig braten. Mit der Pinienkernmasse bestreichen und unter dem Grill goldgelb gratinieren.

Die Blütenstände aus den Kirschtomaten herausschneiden und sie mit Salz, Pfeffer und Butter im Backofen kurz backen.

Safran-Sauce: Fischfond und Sahne mit dem Safran um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Geschlagene Sahne unterziehen.

Tempura-Gitter (Menge reicht für zehn Gitter): Zutaten zu einem Teig verrühren, auf Backpapier mit dem Spritzbeutel dünn ein Gitter aufspritzen und im Backofen bei 175 Grad backen.

Krawattennudeln: Alle Zutaten mischen und zu einem glatten Teig verkneten (am besten in Handschuhen, wegen der Tinte). Eine Stunde ruhen lassen, dann mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, Rechtecke (cirka 4-5 cm Kantenlänge) ausstechen und in der Mitte zusammendrücken (Farfalle-Form). In Salzwasser eine Minute kochen lassen.

Steinbutt mit den Kirschtomaten, den schwarzen Nudeln und der gelben Sauce hübsch anrichten, evtl. Tempura-Gitter als Dekoration anlegen.

Galamenü
Amuse gueule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit Limettenschaum
Vorspeise: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und Brioche
Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklößchen
Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste, Kirschtomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce
Sorbet: Erdbeersorbet im Hippenkörbchen
Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce
Dessert: Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce
Espresso-Pralinen mit Blattgold-Verzierung