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Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce

         
Bild: Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.03 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.13 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.17 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 1 (*):

1    Springbockkeule, etwa 2kg ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Schweinenetz, beim Metzger - vorbestellen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1.2 kg   Grobes Meersalz ca. 1.90 € ca. 1.90 € ca. 1.90 €
3    Eiweiß ca. 0.25 € ca. 0.25 € ca. 0.25 €
8    Wacholderbeeren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Tannenzweig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Kumquat (Zwergorange) in - Scheiben ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
Hagebuttensauce
8    Roter Portwein ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
4    Himbeeressig ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Orange, nur Saft ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
0.5    Zitrone, nur Saft ca. 0.40 € ca. 0.50 € ca. 0.50 €
4 EL   Hagebuttenmark ca. 0.62 € ca. 0.62 € ca. 0.62 €
5    Braune Würfelzucker ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.01 €
500 ml   Wildfond, siehe separates - Re ept ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
60 g   Salzbutter ca. 0.84 € ca. 0.84 € ca. 0.84 €

Zubereitung:

(*) Für etwa 10-12 Personen Bei der Springbockkeule Hüft- und Röhrenknochen auslösen, das Fleisch von Sehnen befreien und mit schwarzem Pfeffer würzen; die Keule in ein gut gewässertes Schweinenetz einhüllen.

Meersalz und Eiweiß und etwas Wasser verkneten, so dass es gerade feucht ist und sich gut formen lässt. Das Salz in der Größe der Keule etwa 1cm dick auf ein Backblech geben. Die Keule darauf setzen, die Wacholderbeeren, den Tannenzweig und die Kumquatscheiben darauf geben und ringsherum gleichmäßig mit dem restlichen Salz bedecken.

Bei 220 Grad in den Backofen schieben, 5 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 180 Grad zurückschalten und die Keule weitere 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, damit beim Anschneiden der Fleischsaft nicht herausläuft.

Für die Hagebuttensauce Portwein, Himbeeressig, Orangen- und Zitronensaft, Hagebuttenmark und Würfelzucker einkochen lassen und mit dem Wildfond auffüllen, nochmals einkochen lassen und die Butter mit dem Pürierstab unterschlagen. mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Keule am besten mit der Salzkruste auf eine Platte umsetzen und vor den Augen der Gäste mit einem kräftigen Messer die Salzkruste aufschlagen und die Springbockkeule tranchieren.

Als Beilage eignet sich besonders gut in Salzwasser gekochter Broccoli mit Mandelbutter und süße Kartoffeln.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Springbockkeule in der Salzkruste mit Hagebuttensauce erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Butter - gesalzen  *   Eier - halb  *   Essig - Himbeeressig  *   Hagebuttenmark ungezuckert  *   Kumquat  *   Meersalz  *   Orangen - unbehandelt  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Portwein - rot  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schweinenetz  *   Wacholderbeeren  *   Würfelzucker  *   Zitronen - unbehandelt

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Haarwild  *   Hagebutte  *   Springbock  *   Wild

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