Spargel-Schinken-Roulade mit Orangen-Estragon-Hollandaise

Zubereitung:

Spargel:

Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Schalotten schälen und würfeln, den Knoblauch schälen und hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spargel zugeben und anbraten, ohne dass er Farbe annimmt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone schälen (dabei auch die weiße Haut entfernen), in Scheiben schneiden und zum Spargel geben. Mit 150 ml Weißwein aufgießen und ca. 15 Minuten zugedeckt garen, anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

Roulade:

Die Butter zerlassen. Mehl, Eigelbe, Ei, Milch und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer einen Crêpeteig zubereiten. Die Kräuter und die flüssige Butter unterrühren. Nun mit Hilfe des Crêpemakers hauchdünne Crêpes backen.

150 g Creme fraiche mit Salz und Pfeffer würzen und die Crêpes damit bestreichen. Den Schinken darauf legen und auf jeden Crêpe 3 Stück Spargel legen. Das Ganze fest einrollen.

Orangen-Estragon-Hollandaise:

Von der Blutorange die Schale abreiben, den Saft auspressen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Spargelfond und Orangensaft mit den Eigelben über einem Wasserbad aufschlagen und salzen. 120 g Butter, Orangenschale und Estragon zufügen und alles glatt rühren.

Eine Form mit Butter ausfetten. Die Spargelrouladen hineinlegen, mit der Hollandaise überziehen und im Ofen ca. 15 Minuten überbacken.