Blumenkohl-Terrine

Zubereitung:

Blumenkohl und Brokkoli in kleine Röschen zerteilen. Die Hälfte des
Blumenkohls in der Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und
mit der Sahne auffüllen. Wenig Salz zugeben und langsam köchelnd
weich garen. Den Blumenkohl in dem Garfond etwas abkühlen lassen. Die
Masse sollte jedoch handwarm weiterverarbeitet werden. Die Eier in
einen Mixer geben und mit dem Blumenkohl fein mixen. Diese Masse durch
ein grobes Sieb passieren. Mit Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft,
Cayenne und Muskat aromatisch (nicht scharf) abschmecken.

Den restlichen Blumenkohl und Brokkoli (ebenfalls in kleine Röschen
zerteilt) in Salzwasser bissfest blanchieren und in kaltem Wasser
abschrecken. Blumenkohl- und Brokkoliröschen in die Terrinenform geben
und mit dem Blumenkohlpüree übergießen. In einen Bräter oder der
Fettwanne des Ofens soviel Wasser gießen, dass die Terrinenform ca. 2
cm hoch im Wasser steht. Die Terrine im vorgeheizten Ofen bei 160 GradC
etwa 40 Minuten pochieren. Nach der Garzeit aus dem Wasser nehmen und am
besten über Nacht kalt stellen.

Für den Blumenkohlsalat den Blumenkohl in Röschen zerteilen. In
Salzwasser mit der Hälfte des Zitronensaftes blanchieren, aber nicht
abschrecken. Während der Blumenkohl gart, die Vinaigrette herstellen.
Schalotten sehr fein würfeln und zu dem Essig in eine Schüssel geben.
Unter Rühren nacheinander Traubenkernöl, Wermut, Zitronensaft und die
Gewürze zufügen. Die Vinaigrette sollte einen intensiven Geschmack
haben. Die Hälfte der Vinaigrette für später zur Seite stellen. Den
Blumenkohl aus dem Wasser direkt zur Vinaigrette geben. Diesen
Blumenkohlsalat mindestens 15 Min.
marinieren lassen.

Die Flusskrebse aus der Schale brechen und das Schwanzfleisch kurz in
der restlichen Vinaigrette marinieren. Den Salat ebenfalls mit dieser
Vinaigrette anmachen. Seeigel aufbrechen und die Eier entnehmen.

Blumenkohlterrine in der Mitte des Tellers anrichten.
Blumenkohlsalat, Flusskrebse, Seeigel, Frisee-Salat, Haselnüsse und
Kresse drumherum anrichten. Nach Belieben etwas Vinaigrette auf den
Teller geben.