Spargelmousse mit Orangensauce auf Salat

Zubereitung:

Spargelmousse:

Gelatine in 3- 3 EL Wasser quellen lassen. Spargel fein pürieren. Mit dem Spargelsud verrühren einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili würzig abschmecken. Mit der gequollen und in Mikrowelle kurz erhitzten Gelatine verrühren. In eine Schüssel umfüllen und zugedeckt kühlstellen, bis die Masse geliert. Sahne zu fester Schlagsahne aufschlagen und unter die Masse ziehen. Nochmals abschmecken. Mehrere Stunden im Kühlschrank festwerden lassen.

Orangensauce:

Von der Orange zwei fingerdicke und fingerlange Streifen Schale hauchdünn abschälen. In feine Streifchen schneiden. Die Orange gründlich auspressen. 2 EL Zucker in einem Pfännchen erhitzen, bis er gerade anfängt zu schmelzen. Den Orangensaft mit den Orangenstreifchen und die Thymianblättchen hineinrühren und zu Sirup-artiger Konsitenz reduzieren. Die Schalenstreifchen müssen glasig werden. Mit eine Schuss Balsamiko verrühren. Mit Salz u nd Pfeffer abschmecken, dann mit 2 EL Olivenöl verrühren. Chilischote halbieren, entkernen und eine Hälfte in hauchfeine Streifchen schneiden. Nach Belieben einige Streifchen in die Sauce rühren. Erkalten lassen - die Sauce sollte etwas dickflüssig sein.

Für den Salat:

Salatblätter waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke reissen. Rukola waschen, trocknen. Rote Beete schälen und in dünne Julienne schneiden. Schalotte feinhacken.

Aus Essig, Öl, Schalotte und Senf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette nach Belieben rühren. Salatblätter und Rukola mit der Vinaigrette vermengen.

Anrichten:

Den Salat mittig auf 4 Teller platzieren und ein Nest bilden. Rote Beete Julienne darüber streuen. Mit einem Esslöffel dicke Nocken aus der Mousse stechen und in das "Salatnest" legen. Nocken mit wenig Orangensauce dekorativ beträufeln.