Spargel-Morchel-Gemüse an Kerbelsauce

Zubereitung:

Frische Morcheln waschen und je nach Größe evtl. halbieren. Getrocknete Pilze in lauwarmer Milch mindestens 1 Stunde einweichen. Dann gründlich spülen.

Spargel großzügig schälen und das hintere Ende um gut einen Drittel kürzen (evtl. daraus eine Suppe zubereiten). In Salzwasser oder über Dampf nur gerade knackig garen. Abschütten und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden.

Die Schalotten schälen und sehr fein hacken.

Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen erhitzen. Die Hälfte der Schalotten darin glasig dünsten. Die Morcheln sowie 1 tb Wasser oder Fond beifügen und unter häufigem Wenden 10 Minuten dünsten.

Restliche Butter und Schalotten in einer zweiten Pfanne dünsten. Noilly Prat, Weißwein und Fond beifügen und alles auf knapp 1 dl einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und alles noch einmal so lange reduzieren, bis die Sauce leicht bindet.

Den Kerbel zur Sauce geben. Sehr fein pürieren. Spargelstücke und Morcheln beifügen, aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Mit gebratenen kleinen neuen Kartoffeln oder zu kurz gebratenem Fleisch servieren.

Tipps:

Morcheln Frische Morcheln findet man bei uns von April bis Anfang Juni. Der Frühlingspilz muss immer gründlich kalt gespült werden. Dies nicht nur, um den in den Waben versteckten Dreck zu entfernen, sondern auch, um die in der Morchel enthaltenen Giftstoffe herauszuwaschen. Deshalb müssen die Pilze auch immer mindestens 5 Minuten gedünstet werden. Sie eignen sich zudem sehr gut zum Trocknen, was ihr Aroma sogar noch intensiviert. Je länger man die gedörrten Pilze einweicht, desto feiner wird ihr Geschmack. Vorsicht bei der Verwendung von Einweichflüssigkeit: Vor allem getrocknete Morcheln aus dem Orient haben oft einen penetranten Rauchgeschmack, weil sie auf Gitterrosten über dem mottenden Feuer getrocknet werden. Man erkennt dies an der dunklen Farbe des Einweichwassers, verursacht durch den ausgewaschenen Russ.