Spargel mit LammcarrÉ

Zubereitung:

1. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen in 2 I Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Schalen mit einer Schaumkelle entfernen.

2. Basilikumblätter fein schneiden. Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig-schaumig aufschlagen. Mit Salz und Chili würzen, Basilikum, Kerbel, Petersilie, Dill und Zitronensaft unterrühren. Wie eine Wurst in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

3. Für die Bröselkruste Pinienkerne in einer Moutinette nicht ganz fein zerkleinern. Pinienkerne mit 5 El Olivenöl, Thymian, Zitronenschale, Salz und Semmelbröseln mischen.

4. Spargel im Spargelfond einmal sprudelnd aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.

5. Lammcarres mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone in Scheiben schneiden, Knoblauch leicht andrücken. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und die Carres darin von beiden Seiten anbraten. Auf die Knochenseite legen, Zitronenscheiben, Knoblauch und Kräuter dazugeben. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten bei 190 Grad garen (Gas 2-3, Umluft 12-13 Minuten bei 180 Grad). Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Brösel auf den Fleischseiten verteilen und leicht andrücken. Unter dem Backofengrill auf der 2. Schiene von oben in 1-2 Minuten goldbraun gratinieren.

6. Spargel erneut erhitzen, mit einer Schaumkelle herausheben und auf eine Servierplatte geben. Kräuterbutter darauf verteilen, mit den Lammcarres servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.

: Zubereitungszeit 1:30 Stunden : Pro Portion 38 g E, 63 g F, 10 g KH = 754 kcal (3158 kj)