Spanferkelkeule auf Bohnen-Tomatengemüse

Zubereitung:

Die Spanferkelkeulen vom Schlussknochen befreien und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer die Schwarte einritzen, so dass Rechtecke entstehen. Balsamico und Zucker auf die Schwarte geben. Mit Kräutern der Provence und gehacktem Knoblauch bestreuen. Mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben. Die Keule goldbraun anbraten. Kurz herausnehmen, um die klein geschnittenen Kartoffeln (1 cm große Würfel) und in 1/6 geschnittene Schalotten im Bräter kurz anzubraten. Die Keule wieder hinzugeben und bei 180 Grad 20 - 30 Minuten (je nach Größe der Keule) im Ofen garen.

Die Bohnenkerne je nach Sorte über Nacht in Wasser einweichen. Dann mit der Geflügelbrühe, dem Bohnenkraut, der Knoblauchzehe und dem Stück Bacon bissfest garen. Wenn die Brühe fast verkocht ist, die Bohnen mit Weizenpuderstärke kurz binden, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Das Stück Bacon entfernen, die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten unter das Bohnenragout geben und ganz zum Schluss (wegen der Farbe) mit dem Pesto verfeinert.

Die Scheiben einer hauchdünn geschnittenen Tomate auf Backpapier trocknen und als Garnitur verwenden. Spanferkelkeule in Scheiben schneiden und auf dem Bohnenragout anrichten.