Sellerieschaumsüppchen mit Entenbruststreifen und Erbsen

Zubereitung:

Die Sellerieknolle schälen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel
schneiden und mit den Schalottenwürfeln und dem gehackten Knoblauch in
der heißen Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz
kochen lassen und mit der Brühe auffüllen. Solange kochen lassen, bis
der Sellerie weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Das Ganze
mit einem Mixer fein pürieren. Die flüssige Sahne beigeben, aufkochen
lassen und kurz vor dem Anrichten mit Trüffelöl parfümieren, mit
geschlagener Sahne nochmals aufmixen.

Die Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren und mit den
Entenbruststreifen als Einlage in die Suppe servieren.

Entenbruststreifen:
Die Entenbrüste auf der Fettseite mit einem scharfen Messer
einschneiden und mit der Fleischseite zuerst in eine heiße Pfanne mit
Butterschmalz legen, kurz anbraten und auf der Hautseite kross braten.
Die Kräuter, Schalotte und den Knoblauch beigeben, die Entenbrüste
mit Salz und Pfeffer würzen. Den Honig und die Butter beigeben, kurz
weiterbraten, glasieren. Die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit
Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei
120 GradC ca. 20 Minuten garen.
Die Entenbrüste in dünne Scheiben
schneiden.